Foie gras dans un bouillon de légumes d’automne
Ludovic Aillaud, chef de L’Epicurien à Aix en Provence, propose, comme entrée, une version du foie gras frais poché dans un bouillon maison.
L’idée est d’obtenir un bouillon de volaille bien coloré et riche en goût avec un mélange de légumes cuits « al dente » et de crudités, aux saveurs douces.
Pour 4 personnes
MARCHÉ:
Un lobe de 500-600 g de foie gras de canard cru extra frais
1/2 rutabaga
1 panais de taille moyenne
2 topinambours
1 betterave crue de taille moyenne
1 radis vert
Poivre
Pour le bouillon:
1 carcasse entière de volaille en morceaux
3 oignons
2 carottes
1 à 2 branches de céleri
Du vert de poireau
Sel
PROGRESSION:
Réaliser un bouillon de volaille dans une grand faitout.
Première version :
Préparation d’un jus brun. Faire colorer, sur feu vif, les carcasses de poulet avec un filet d’huile. Saler légèrement. Versez de l’eau en grattant les sucs formés. Ajouter les légumes prévus pour le bouillon et verser une grande quantité d’eau pour recouvrir largement la préparation. Cuire à petit feu au moins deux heures. Débarrasser au fur et à mesure les impuretés. Filtrer le bouillon et dégraisser si nécessaire. Réserver
Deuxième version :
Déposer les carcasses de volaille dans de l’eau froide. Dès les premiers frémissements, lever les impuretés et ajouter les légumes prévus pour le bouillon. Saler légèrement et cuire à petits feux au moins deux heures. Dégraisser le bouillon et le filtrer.
Dans une casserole, préparer un caramel bien coloré avec 1 CC de sucre et de l’eau sur feu moyen. Versez le bouillon de volaille sur le caramel et mélanger pour obtenir un bouillon coloré. Réserver.
Émincer le radis vert et la betterave crue également en brunoise (en petits cubes) et réserver.
Tailler le reste des légumes en brunoise. Dans une sauteuse, les cuire avec du bouillon de volaille à petits frémissements. Une fois cuits, les légumes doivent garder une certaine fermeté.
À la dernière minute, découper le foie gras en portions de 120 g par personne et les cuire dans une casserole avec du bouillon de volaille à petits frémissements pas plus de 3 minutes.
Déposer dans une assiette creuse préalablement chaude, un morceau de foie gras, parsemer autour du foie les légumes et les crudités et verser du bouillon de volaille.
Conseils de Ludovic Aillaud:
Éviter le thym et le laurier car leur parfum prononcé neutraliserait les saveurs délicates du foie gras.
Le bouillon peut se préparer la veille et en grande quantité. Il servira à d’autres réparations et se conserve 48 heures au frais ou trois mois au congélateur.
Vous pouvez remplacer les carcasses de volaille par du canard pour corser davantage le bouillon et s’harmoniser au mieux avec le foie gras.
Concernant la cuisson du foie gras frais :
Le cuire dans une autre casserole en prélevant du bouillon pour ne pas graisser la totalité du bouillon.
Et de plus, ne prolonger pas sa cuisson au-delà de 3 minutes car il fond très vite !