Raviole de langoustine

Selon la recette de Simon Andrews, chef du ANepita.
Le ravioli est farci de langoustine crue et d’une pâte de poisson parfumée à l’huile de truffe. Le chef Andrews l’a proposé par exemple en entrée sur une minestrone de légumes au jus de langoustines.
ou bien disposer sur un lit de poireaux avec de la mustelle rôtie, jus de langoustine.

MARCHÉ :
Carré de pâte de raviolis chinois*
Langoustines crues entières
Poisson blanc type merlan ou cabillaud désarrêté et sans peau.
Œuf
Crème
Huile de truffe

PROGRESSION :
Nettoyer les langoustines en retirant la tête, la carapace, la queue et le boyau.
Conserver les carapaces pour préparer un jus**.

Préparer une pâte en mélangeant le poisson, la moitié des langoustines, la crème, l’œuf, la farine, un peu d’huile de truffe. Mixer et mettre au frais.

Disposer, sur le plan de travail avec un peu de farine, les pâtes à raviolis et badigeonner les très légèrement avec un jaune d’œuf battu (qui suffit pour 15-20 pâtes de raviolis).

À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, déposer au centre de la pâte, une noix de farce et une langoustine.
Refermer le ravioli en ajustant une carré de pâte pardessus.
Fermer autour de la farce pour retirer l’air et de bien souder les 2 feuilles sans les déchirer. Aidez vous en appuyant délicatement avec un cercle non coupant pour souder les pâtes.
Puis avec un cercle, retirer l’excès de pâte et donner ainsi une jolie forme aux raviolis.

Les raviolis se conservent au frais sur une plaque préalablement farinée.
Pour la cuisson, plonger les raviolis dans de l’eau frémissante (et non bouillante) légèrement salée un peu moins de 2 minutes.
Égoutter et servir aussitôt.

*les pâtes à raviolis chinois sont vendues dans les épiceries asiatiques au rayon frais.
**le jus de langoustines est préparé de la même manière que le jus d’araignées (recette risotto à l’araignée)