Dos de cabillaud demi-sel parfumé au basilic et zeste de citron
Je vous propose une des recettes de Ludovic Aillaud que nous avons réalisée lors d’un cours de cuisine dans l’Atelier de Culinarion à Aix en Provence.
Un dos de cabillaud est cuit dans un court bouillon à base de fumet réalisé avec des arêtes, légèrement infusé au basilic et zeste de citron.
La chair du cabillaud est ultra fondante et parfumé en bouche…Un pur régal.
Ludovic Aillaud, chef de l’Epicurien, nous révèle de précieux conseils pour la réalisation du fumet de poisson, base essentielle pour de nombreuses recettes.
MARCHÉ:
500g de dos de cabillaud
200 g de gros sel
Feuilles de basilic
1 citron bio
Huile d’olive
Pour un fumet de 300 ml
500 g arêtes et têtes de poisson (demander à votre poissonnier)
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 céleri en branche
2 feuilles de laurier
Vin blanc
Huile d’olive
PROGRESSION :
Recouvrir le dos de cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 20 minutes. Retirer tout le sel puis rincer soigneusement. Bien sécher avec du papier absorbant. Portionnez en 4 morceaux.
Déposer les morceaux de poisson dans un plat recouvert de film alimentaire et réserver au frais.
Pour réaliser le fumet :
Nettoyer les têtes de poisson. Il est important de bien retirer touts les parties sanguinolentes, les branchies, les yeux et de laisser dégorger dans de l’eau froide pendant 10 à 20 minutes et bien rincer pour retirer les impuretés.
Concasser en morceaux les têtes et arêtes puis faire suer dans le fond d’une casserole avec de l’huile d’olive.
Ajouter la garniture aromatique, carotte, poireau, oignon, céleri en branche, feuille de laurier et laisser suer.
Déglacer avec un fond de vin blanc puis laisser évaporer l’alcool et ajouter de l’eau jusqu’à hauteur des arêtes. Ne pas trop mettre d’eau pour avoir un fumet bien concentré.
Monter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes à petits frémissements en retirant avec une cuillère les impuretés à la surface.
Ne pas remuer les arêtes pour ne pas troubler le bouillon.
Passer dans une passoire fine délicatement.
Cuisson du cabillaud :
Dans une sauteuse verser le fumet de poisson puis le laisser frémir. Ensuite ajouter des feuilles de basilic, le zeste du citron et un filet d’huile d’olive.
Disposez côté chair, les morceaux de cabillaud dans le fumet laissez cuire à très petit feux entre 5 à 8 minutes selon l’épaisseur du poisson.
La surface doit être nacrée et le cœur encore translucide.
Servir le cabillaud avec du basilic frais, un filet d’huile d’olive accompagné par exemple de pommes de terre.
A noter :
-C’est un bouillon à base de poisson non salé qui sert pour les sauces, risottos, cuissons de poisson poché, etc…
-On peut conserver ce bouillon au frais 24h, sinon plus longtemps au congélateur.
-On ne peut pas utiliser n’importe quel poisson ; les meilleurs sont les poissons plats du type turbot, sole, saint pierre… Riches en collagène. les poissons longs type sparidés tels que le loup, la daurade, le pagre….
-Les poissons de roche sont plus forts mais intéressants du type Rougets, Rascasses, Vives…
-Les poissons à chair rose ou rouge ne sont pas bons : les thons, maquereaux, sardines, chinchards, même les saumons, truites sont des poissons gras, ils apportent trop d’amertume.