Ludovic Aillaud

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Foie gras dans un bouillon de légumes d’automne

Ludovic Aillaud, chef de L’Epicurien à Aix en Provence, propose, comme entrée, une version du foie gras frais poché dans un bouillon maison. L’idée est d’obtenir un bouillon de volaille bien coloré et riche en goût avec un mélange de légumes cuits « al dente » et de crudités, aux saveurs douces. Pour 4 personnes MARCHÉ: Un […]

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Joues de boeuf confites et son jus réduit

C’est à Ludovic Aillaud, chef de l’Epicurien, à Aix en Provence, à qui j’ai demandé son secret pour le confit de joues de bœuf. C’est une cuisson longue à basse température. Il faut de la patience pour que la viande, devenue fondante, se concentre en goûts. Mais, ce qui me plait, une fois confit, le […]