Beignets de fleurs de courgettes farcies aux gambas et estragon

Les fleurs de courgettes envahissent les étals des marchés en Provence dès l’annonce du printemps et cela pour tout l’été. Elles sont très appréciées peut être pour leur saveur délicate ou leur beauté mais se déclinent dans de nombreuses recettes le plus couramment en beignets ou farcies, mais aussi poêlées, en chips ou crues en salade.
C’est à l’occasion d’un cours de cuisine à l’Atelier de Culinarion que Ludovic Aillaud, chef de L’Epicurien à Aix, nous a proposé l’une de ses spécialistés ; des beignets de fleurs de courgettes farcies aux gambas et estragon. Ces une des meilleures recettes des fleurs de courgettes que j’ai eu l’occasion de goûter. Du croustillant, une farce délicate et savoureuse avec une touche de fraîcheur.
Les beignets sont accompagnées d’une sauce vierge au jus de gambas et d’une crème de courgettes. Joli programme…

MARCHÉ :
4 fleurs mâles ou femelles
6 gambas
1 citron vert ou combawa
1 échalote
1 courgette
1/2 bouquet d’estragon

Pour la pâte à tempura sans œuf :
Farine de riz
Farine de blé
Maïzena ou fécule
Eau gazeuse
Levure chimique

Sauce vierge vinaigrette de gambas :
Têtes et carapaces des gambas
10 cl de vinaigre balsamique
20 cl d’huile d’arachide
1 CS de concentré de tomate;
1 tomate
1 échalote
Concombre, fenouil (facultatif)
Herbes fraîches (du persil, du basilic ou de la ciboulette).

Crème de courgettes à l’estragon :
500 g de courgettes
1 échalote
1 botte d’estragon
1/2 litre de crème fraîche
sel

PRÉPARATION :
Il est toujours très délicat de farcir des fleurs de courgettes. Le chef conseille de les plonger dans de l’eau très glacée (avec des glaçons) afin de permettre aux fleurs de s’ouvrir. Il suffit de le faire dès le début de la préparation de la recette. Une fois ouvertes, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Réserver.

Décortiquer les gambas totalement et retirer l’intestin, hacher la chair. Réserver les têtes et les carapaces pour la sauce vierge.
Tailler la courgette en fine brunoise et la faire saisir à la poêle seulement quelques minutes pour garder le croquant du légume. Etaler aussitôt la brunoise sur une assiette et la mettre au réfrigérateur.
Ciseler finement l’échalote et l’estragon et après refroidissement de la courgette, mélangez l’ensemble avec la chair des gambas.
Vérifier l’assaisonnement et farcir les fleurs de courgettes. (À noter : vous pourrez retirer les pistils soit pour les ciseler et les ajouter à la farce soit les jeter).

Pâte à tempura sans œuf :
Mélanger les trois farines en quantité égale et ajouter progressivement l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte liquide et très nappante.
Tremper les fleurs une fois farcies dans la tempura et les plonger dans l’huile de friture chaude.

Sauce vierge à préparer à l’avance :
Disposer dans un plat les têtes et carapaces des gambas. Diluer le concentré de tomate avec un peu d’eau, le vinaigre balsamique et l’huile laissez cuire. Verser ce mélange aux têtes et carapaces des gambas. Mettre le plat au bas du four à 170 ° pendant une heure.
Ensuite passer le jus en pressant bien les carcasses pour récupérer les sucs et réserver au frais.
Retirer la peau de tomate et tailler en petite brunoise (petits dés) ainsi que l’échalote, le concombre et le fenouil. Ciseler les herbes fraîches.
Et mélanger le tout avec le jus des gambas pour obtenir une délicieuse vinaigrette.
Réserver.

Crème de courgette à l’estragon à préparer à l’avance :
Tailler les courgettes en gros morceaux;
Blanchir environ 3 mn dans l’eau bouillante salée et refroidir dans l’eau glacée quelques minutes seulement pour éviter que le légume ne se gorge d’eau. Bien égoutter.
Effeuiller l’estragon.
Faire suer l’échalote avec un filet d’huile puis ajouter la crème et monter à ébullition. Ajouter l’estragon puis les courgettes. Saler.
Laisser cuire 3-4 minutes et mixer à chaud.
Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
(Vous pouvez remplacer l’estragon par le basilic en y ajoutant un peu d’ail; ou par de la menthe ou de la marjolaine). Réserver.

Servir les beignets avec la vinaigrette et la crème de courgettes à l’estragon.