Fumet d’araignées
Un bon fumet de crustacés c’est avant la fraîcheur du produit. L’araignée est pêchée en juin pendant une très courte durée avant que les grosses chaleurs n’arrivent. Les saveurs de ce crustacé sont riches et puissantes.
Simon Andrews, chef de À Nepita, nous donne les étapes de la préparation de ce fumet d’araignées.
Cette préparation est identique avec d’autres crustacés et idéale pour réaliser un risotto
Cuisson du crustacé :
Plonger 4 araignées femelles encore vivantes dans de l’eau bouillante bien salée et dès la reprise de l’ébullition, compter 8 minutes. Égoutter les araignées. Les décortiquer (avec patience) en conservant les carcasses. Réserver la chair.
Ingrédients :
Les carcasses des araignées
une garniture taillée en biseaux avec
2 carottes,
2 oignons,
1 poireau,
1 branche de céleri
3 gousses d’aiĺ écrasées
2 CS de concentré de tomate
10 cl de cognac
Tandoori et poivre blanc
Huile d’olive
Préparation du fumet :
Caraméliser la garniture avec de l’huile d’olive dans une grande sauteuse en remuant constamment. Ne pas saler.
Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.
Déposer les carcasses d’araignée concassées et laisser bien caraméliser.
Déglacer avec du cognac et attendre qu’il soit complètement absorbé.
Verser de l’eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Seulement à la fin de cuisson, ajouter les épices et mélanger. S.Andrews utilise le tandoori de Roellinger et du poivre blanc qui se marie parfaitement avec les crustacés.
Hors du feu laisser reposer la préparation à couvert.
Pour filtrer, extraire au mieux le jus de la préparation et l’allonger au fur et mesure avec de l’eau.
Avant la cuisson du risotto, réchauffer le fumet sur feu doux.
Pour le risotto :
Faire saisir sans coloration avec de l’huile d’olive de l’échalote ciselée. Ajouter du riz carnoli pour le nacrer en remuant avec une cuillère en bois. Déglacer avec du vin blanc sec, remuer et laisser jusqu’à ce qu’il soit absorbé complètement.
Ajouter une petite louche de fumet d’araignées chaud sans cesser de remuer. Renouveler l’opération à chaque fois que le fumet est absorbé et cela pendant 15 à 18 minutes jusqu’à ce que le riz devienne al dente.
À la fin de la cuisson, ne réduisez pas complètement la dernière louche de fumet. Hors du feu, ajouter des morceaux de beurre froid. Bien mélanger. Puis un peu de parmesan fraîchement râpé et remuer délicatement et incorporer enfin de la chair de crabe.
Laisser reposer le risotto quelques minutes avant de servir.
Et déguster…
Encore merci à Simon Andrews et à Julien Attardo