Risotto de fregola sarda aux coquillages
Typique de Sardaigne, fregola sarda est une petite pâte de semoule de blé roulée à la main. Une fois les pâtes séchées, elles sont légèrement toastées. Après cuisson, les fregola sarda libèrent des saveurs au goût de noisette.
Les recettes de fregola sont préparées essentiellement avec des coquillages tels que les palourdes ou les tellines. La cuisson des fregola sarda est assez longue et convient parfaitement à celle du risotto, par absorption.
MARCHÉ :
180-200g Fregola sarda
1 oignon doux ou échalote émincé finement
1/2 verre de vin blanc sec
1 kg de coquillages mélangés selon saison (palourdes, moules, coques, tellines)
1 tomate mûre épépinée, sans peau et concassée en petits dés
1 grosse d’ail émincé
1/2 d’un petit piment finement haché
1/2 de L de bouillon de légumes maison non salé préparé à l’avance (carottes/oignons/céleri/vert de poireaux)
1 poignet de feuilles de persil haché
1 citron bio ou de Sicile selon la saison
Huile d’olive
PRÉPARATION :
Nettoyer et rincer soigneusement les coquillages.
Dans une sauteuse, sur feu vif, verser un généreux filet d’huile d’olive, l’ail, le piment et les coquillages. Ajouter le vin blanc, mélanger et couvrir. Retirer au fur et à mesure les coquillages dès leur ouverture et les réserver. Retirer les coquilles des coquillages en conservant quelques unes pour la dressage.
Filtrer le jus obtenu. Rincer la sauteuse pour débarrasser d’éventuels débris et réserver le jus.
Dans la sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon sans le brûler*.
Verser le jus des coquillages et à la reprise du frémissement, ajouter les fregola et remuer.
Cuire pendant un peu moins de 20 minutes à petites ébullitions et remuer de temps en temps. Ajouter au fur et à mesure du bouillon de légumes chaud dès que le jus est trop réduit comme un risotto.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les petits dés de pulpe de tomate, mélanger. Puis un peu de bouillon, le persil, une noix de beurre puis les coquillages. Mélanger délicatement et servir avec un filet d’huile d’olive et le zeste du citron.
*Ne pas saler car le jus des coquillages est suffisamment salé.