Risotto de petit épeautre aux girolles
Je vous livre la recette détaillée du risotto de petit épeautre de Ludovic Aillaud, chef du restaurant L’Epicurien à Aix en Provence. C’est un blé que l’on trouve en Provence qui est ici cuisiné avec des girolles de saison..
La technique de risotto consiste à cuire le blé, une fois saisi, en le mouillant régulièrement.
Délicieux seul, ce blé convient aussi particulièrement pour accompagner du gibier, de l’agneau rôti ou une côte de veau.
Épeautre de Sault
Échalotes ciselée en petits cubes
Bouillon de volaille
Girolles fraîches
Morceau de parmesan frais
Crème fraîche semi-liquide
Feuille de laurier
Sel
Huile de tournesol
Beurre
Pour la déco:
Persil
Parmesan frais
PRÉPARATION À L’AVANCE :
-Faire tremper le petit épeautre pendant au moins 2 heures ou au mieux une nuit. Ça facilitera la cuisson.
-Bouillon de volaille:
Préparer ce bouillon sans sel avec des cuisses de poulets ou une carcasse de poulet rôti avec une garniture de carotte, d’oignon, de la gousse d’ail écrasé (facultatif), du laurier, du thym, du céleri branche. Le bouillon doit cuire à petit feu, démarrage à froid pendant 1h30-2h. Écumer au fur et mesure. Un fois refroidi, filtrer le bouillon obtenu. Il se conserve au frais pas plus de 48 h, sinon au congélateur.
-Nettoyer les girolles en débarrassant le pied terreux puis à grande eau. Pour cela, tremper pendant quelques secondes les girolles puis les ramasser. Renouveler cette opération jusqu’à que l’eau soit claire. Ne pas laisser tremper les champignons dans l’eau car ils perdent leur goût. Cette technique est valable pour tous les champignons. Les plus gros comme les cèpes se nettoient en les brossant.
Tailler les girolles en petits cubes et conserver les plus belles pour la déco.
Cuisson :
Chips de persil :
Filmer une assiette avec du film alimentaire, bien tendu. Étaler 1-2 gouttes d’huile de tournesol et disposer à plat des feuilles de persil. Recouvrer le persil d’un autre film alimentaire bien tendu. Passez l’assiette au micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute. Retirer le film du dessus et réserver.
Dentelle de parmesan :
Acheter un morceau de (vrai)parmesan à la coupe, pas sec. Il se conserve très bien avec du film alimentaire. Râper-en avec une fine grille. Préchauffer un four à 160-180 degrés.
Sur une plaque avec du papier sulfurisé de très bonne qualité (sinon les tuiles risquent de coller) à l’aide d’un emporte pièce, étaler très de peu parmesan et répéter cette opération sur toute la feuille.
Enfourner 10-15 minutes. La tuile doit être de couleur jaune d’or. Trop cuit, le parmesan sera très amer. Lever les tuiles avec une spatule et laisser-les tiédir sur un rouleau à pâtisserie.
Cuisson du blé :
Dans une sauteuse sur feu moyen, saisir avec un petit filet d’huile de tournesol (neutre) le petit épeautre égoutté. Ajouter un peu de beurre. Remuer sans arrêt et contrôler le feu pour éviter qu’il ne brûle pendant 1 minute.
Ajouter les échalotes et continuer de remuer encore pendant 1-2 minutes. Le feu est moyen. Saler.
Verser une petite louche de bouillon de volaille maison chaud (pour éviter les chocs thermiques).
Ajouter une feuille de laurier.
Et remuer jusqu’à ce que le bouillon s’évapore. Ajouter de nouveau une louche de bouillon et renouveler cette opération jusqu’à que le blé s’attendrisse. Goûter régulièrement au bout d’une quinzaine de minutes et rectifier l’assaisonnement.
Parallèlement saisir dans une grande poêle les girolles avec un petit filet d’huile de tournesol sur feu assez vif avec une pincée de sel. Cette opération permet aux champignons de libérer leur eau. Égoutter-les aussitôt au-dessus d’un bol pour récupérer cette eau.
Saisir les champignons de nouveau avec un peu de beurre quelques minutes. Réserver les girolles entières.
Dès que le blé est presque cuit ajouter les girolles coupées avec leur jus. Continuer sa cuisson en ajoutant une louche de bouillon tout en remuant. Renouveler si nécessaire. Le blé doit être tendre sous la dent mais garder du croquant. Retirer la feuille de laurier.
Seulement en fin de cuisson, sur feu très doux terminer avec une petite louche de bouillon, remuer et ajouter un peu de parmesan râpé (non sec).
L’ensemble doit être onctueux.
Si vous souhaitez une texture plus crémeux :
Ajouter un peu de crème préalablement fouettée (gardée au frais) mais sans excès car cela peut devenir vite écœurant en bouche. Remuer délicatement sur feu très doux.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer quelques minutes le temps de réchauffer à la poêle les girolles entières.
Servir en utilisant un cercle par exemple et décorer le blé avec les girolles entières et une tuile de parmesan et de quelques feuilles de persil.
Merci à Ludovic Aillaud pour ce cours très instructif !
Cours de cuisine dans l’Atelier Culinarion, rue des cordeliers à Aix en Provence