Petits artichauts farcis
Au printemps les étals des marchés se garnissent de bouquets d’artichauts violets pour ne citer qu’eux. Ils sont si tendres qu’ils se dégustent crus avec une vinaigrette citronnée par exemple. Ce soir là, mon envie était de les préparer farcis en plat principal ou en apéro.
J’ai pour habitude de faire les farcis avec un mélange de 2 ou 3 viandes (bœuf, veau, porc) auquel j’ajoute toujours de l’oignon, de l’ail et du persil. Pour cette recette, je change les viandes avec du talon de jambon à l’os et surtout le persil par de la roquette, du basilic et de la menthe qui apportent beaucoup de fraîcheur et que l’on trouve facilement en cette saison.
MARCHÉ
10 petits artichauts violets
1 citron non traité
Pour la farce:(peut se préparer à l’avance)
1 oignon émincé finement
1 gousse d’ail haché
125 g d’un mélange de fromages(mozzarelle, fontina, parmesan) par exemple
300 g de talon de jambon cuit à l’os haché
100 g de roquette, 6 à 8 feuilles de menthe, 10 feuilles de basilic, le tout ciselé
Poivre du moulin
Pour le jus de barigoule:
1 carotte
2 cébettes
Un petit morceau de lard
Vin blanc sec
1 filet d’huile d’olive
1 noisette de beurre doux
Poivre noir
Pas de sel pour cette recette, le lard et le jambon sont suffisamment salés surtout après cuisson.
PROGRESSION
Nettoyer ou plutôt tourner les artichauts c’est à dire couper, en faisant tourner l’artichaut, la partie verte fibreuse de la tige et de la tête qui est particulièrement amère. Garder un peu de la tige de l’artichaut, réserver le reste.
Effeuiller les premières feuilles et couper la base de 1/2. Si les artichauts sont un peu gros, couper les en 2 dans la longueur. Plonger les aussitôt dans une casserole remplie d’eau citronnée et salée. Porter à ébullition et cuire les artichauts pendant 10 minutes. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter les et réserver.
Coupez la carotte, les cébettes, le lard et les queues d’artichauts en petits morceaux. Les faire poêler avec le beurre et l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter 5 cl d’eau pour terminer la cuisson.
Filtrer le jus de cuisson et réserveŕ le tout.
Poêler l’oignon avec un filet d’huile d’olive puis le mélanger avec tous les différents ingrédients de la farce et poivrer. Farcir généreusement les artichauts.
Dans un plat à gratin, versez le jus de la barigoule et y déposer les artichauts farcis. Mettre au gril pendant 10 minutes.
Servir aussitôt.
S’il vous reste de la farce, faites un petit gratin en ajoutant les légumes de la barigoule et gratinez au four. Vous pouvez les servir avec des gnocchis poêlés dans le reste du jus.