Ludovic Aillaud, chef de L’Epicurien à Aix en Provence, propose, comme entrée, une version du foie gras frais poché dans un bouillon maison. L’idée est d’obtenir un bouillon de volaille bien coloré et riche en goût avec un mélange de légumes cuits « al dente » et de crudités, aux saveurs douces. Pour 4 personnes MARCHÉ: Un […]
Le secret de cuisine du chef de Ludovic Aillaud, L’Épicurien: Tomates confites et réaliser un jus à l’anis Pour 4 personnes MARCHÉ: 8 à 10 tomates bien mûres type cœur de bœuf Anis en poudre Sucre Sel Huile d’olive PRÉPARATION: Préchauffer le four à 40°. Entre-temps, couper en deux les tomates. Et les parsemer d’une […]
C’est à Ludovic Aillaud, chef de l’Epicurien, à Aix en Provence, à qui j’ai demandé son secret pour le confit de joues de bœuf. C’est une cuisson longue à basse température. Il faut de la patience pour que la viande, devenue fondante, se concentre en goûts. Mais, ce qui me plait, une fois confit, le […]
Une recette ultra simple et délicieuse de Ludovic Aillaud de l’Epicurien à Aix en Provence dont je vous parlerai bientôt. Le Crumble d’artichaut peut se servir à l’apéro ou comme accompagnement avec des filets de rouget par exemple. Ici, Ludovic Aillaud marie l’artichaut aux gambas. Désolée, tout d’abord parce que j’ai goûté avant la photo […]