Gambas, crumble d’artichaut et réduction balsamique
Une recette ultra simple et délicieuse de Ludovic Aillaud de l’Epicurien à Aix en Provence dont je vous parlerai bientôt. Le Crumble d’artichaut peut se servir à l’apéro ou comme accompagnement avec des filets de rouget par exemple. Ici, Ludovic Aillaud marie l’artichaut aux gambas.
Désolée, tout d’abord parce que j’ai goûté avant la photo et puis elle est loin d’être réussie.
Pour 2 personnes:
MARCHE
6 gambas crues
1 c. à c. de concentré de tomate
1 carotte fane coupée en biseau
1 branche de céleri, dans le cœur, coupée en biseau
1 c. à s. de vinaigre balsamique de bonne qualité
Purée d’artichaut:
2 artichauts breton
1 oignon émincé
15 cl vin blanc fruité
Huile d’olive
1 citron coupé en gros morceaux
Pour le crumble:
4 c. à s. de pain rassis réduit en chapelure
1 c. à s. de graines de sésame
1 c. à s. d’amandes effilées
1 gousse d’ail réduite en purée
1 c. à s. parmesan râpé
1 belle c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. herbes de Provence
PROGRESSION
Retirer la tête et la carapace des gambas en conservant la queue.
Réserver les gambas au frais.
Faire revenir sur feu vif les têtes et les carapaces dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la carotte, la branche de céleri et le concentré de tomate. Déglacer au vin blanc et laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Filtrer le jus.
Nettoyer les têtes d’artichaut et couper les finement.
Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon puis ajouter les lamelles d’artichaut et les morceaux de citron. Saler.
Ajouter une petite louche de jus de gambas, laisser réduire complètement. Puis, renouveler cette opération jusqu’à ce que les artichauts cuisent.
En fin de cuisson, retirer les morceaux de citron. Puis mixer la préparation pour obtenir une purée parfaitement lisse.
Crumble:
Dans un bol à mixeur, verser la chapelure, le sésame, les amandes, l’ail, le parmesan, les herbes de Provence et l’huile d’olive.
Mixer puis étaler le crumble sur une plaque pour le cuire au four à 170°C 5 à 10 minutes. Arrêter la cuisson dès que le crumble prend une couleur bien dorée. Verser le dans un bol pour le laisser refroidir.
Réduire dans une petite casserole ou poêle le vinaigre balsamique sur feu moyen.
Juste avant de servir, saisir quelques minutes les gambas dans une poêle sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Et verser la réduction de vinaigre.
Dresser les aussitôt dans une assiette accompagnée de la purée d’artichaut parsemée de crumble.
Inspirer vous de la photo, et déguster. C’est un vrai régal ! (La photo vraiment pas géniale)