Olivier Scolla de Ze Bistro dévoile une technique de cuisson pour le poisson
Pour connaître le secret d’un poisson poché parfaitement cuit, lisez attentivement les conseils d’Olivier Scolla.
Cette recette est simple mais nécessite certaines attentions
Chaque partie de la recette peut être utilisée séparément.
Cabillaud de nos côtes
Poché/bouillon safran/courgettes aux amandes
D’Olivier Scolla
Pour 4 personnes
MARCHÉ:
4 pavés de 180g de cabillaud
Bouillon:
Arêtes de poisson
50dl de Noilly Prat
20g de champignons de Paris
20g d’échalotes
1 pincée de sel
1/2 gousse d’ail
2g de safran en poudre (éviter les épices vendues aux supermarchés)
Courgettes aux amandes:
600g de courgettes
60g de purée d’amandes non sucré
50g de beurre
300g de fumé de poisson
50g de piquillos
Émulsion au safran:
300g de bouillon au safran
1 g de lécithine de soja
PROGRESSION:
Assaisonner de sel et piment d’Espelette les morceaux de cabillaud. Laisser reposer 20 min avant de le cuire.
(Avec la présence de sel, le poisson perd son eau et se raffermit).
Bouillon:
Concasser et dégorger les arêtes avec un peu de vinaigre blanc (1 c.à c.) pendant 6 heures.
(Cette phase préliminaire permet d’avoir un bouillon clair).
Éplucher les échalotes, ail et les champignons.
Mettre dans une casserole la garniture avec le vin, le sel, les arêtes bien égouttés. Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à 90°C juste avant le frémissement.
(La température ne doit pas excéder 90° au risque de troubler le bouillon).
Sortir du feu. Laisser infuser pendant 1/2 heure.
Passer à l’aide d’un chinois et d’une louche.
(Ce geste doit se faire doucement).
Réserver une partie (1/4) pour les courgettes.
Ajouter dans le reste les 2 g de safran et garder au chaud.
Au moment de servir, réchauffer tout doucement (sinon risque d’amertume).
Courgettes:
Couper les piquillos en lamelles. De même, les courgettes en 4 dans la longueur et retirer les graines. Couper les en dés de 1 cm.
Mettre dans une casserole avec le beurre, le reste du fumet de poisson.
Cuire à couvert 10 min.
Enlever le couvercle et réduire le jus.
Puis ajouter la purée d’amande et les lamelles de piquillos.
Assaisonner.
A la fin:
Cuisson du poisson:
Réchauffer le bouillon de safran à la limite de l’ébullition.
Dans une plaque de four, par exemple, de petite taille, placer les poissons pas trop serrés.
Une fois frémis, verser le bouillon 1/2 cm au dessus du poisson.
Filmer aussitôt (avec du film alimentaire) et attendre 12 min.
(Il est possible de cuire le poisson à l’avance. Retirer le film, placer la plaque sur le feu et arrêter le feu dès que bouillon fume).
Émulsion au safran:
Mélanger un peu de bouillon de safran (4 c.à s.) et la lécithine. Faire tiédir et émulsionner avec bras-mixeur. Récupérer la mousse.
Servir. Pour cela, inspirer-vous de la photo…