Côte de veau poêlée, riz noir au parmesan, artichaut en barigoule et huile au citron confit.
Ce jour-là, l’idée m’est venue d’accompagner une côte de veau avec des artichauts confits et du riz noir. Et pour la touche finale, une huile d’olive parfumée au citron confit et basilic. Ma recette a été un succès.
Pour 4 pers
4 tranches de côtes de veau
8 artichauts violets
2 petites carottes
1 oignon
2 oignons type cébette
1 à 2 c.à s. de câpres au vinaigre grossièrement hachées
2 à 3 citrons confits
Huile d’olive
1/2 verre de vin blanc
Du bouillon de volaille (maison de préférence)
300 à 350 de riz noir
Parmesan
10 feuilles de basilic
1 citron
Sel
Poivre
Huile parfumée (peut se préparer à l’avance):
Coupez finement l’écorce d’un citron confit. Ajouter l’oignon blanc finement émincé, les feuilles de basilic ciselées, les câpres et de l’huile d’olive. Cette sauce peut servir pour parfumer une salade.
Artichaut en barigoule (peut se préparer à l’avance):
Nettoyer les artichauts et les couper en deux et réserver dans de l’eau citronnée.
Nettoyer une carotte et un oignon coupés en petits dés.
Faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive les carottes et les oignons.
Saler très légèrement puis ajouter les artichauts une fois égouttés.
Les faire revenir puis déglacer au vin blanc. Réduire le vin puis ajoutez du bouillon de volaille peu salée.
Faire mijoter le tout sur feu très doux 30 min.
Une fois confit, retirer les artichauts.
Filtrer le jus et le réduire.
Remettre les morceaux d’artichauts et réserver au chaud.
Cuisson du riz noir:
Dans une sauteuse faire revenir un oignon émincé avec de l’huile d’olive.
Ajoutez le riz noir et le faire rissoler puis déglacer au vin blanc. Réduire complètement le vin avant d’ajouter à hauteur du bouillon de volaille.
Couvrir et laisser cuire à feu doux au moins 20 min.
Le riz devient croquant et fondant. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter du poivre et terminer la cuisson en réduisant le jus.
Pour finir ajouter du parmesan râpé. Bien mélanger et réserver au chaud.
Cuisson du veau:
Pendant la cuisson du riz faire saisir dans une poêle sur feu vif, la côte de veau avec de l’huile d’olive quelques minutes de chaque coté.
Puis diminuer le feu pour terminer la cuisson. C’est une cuisson courte pour éviter de durcir la viande.
Retirez la viande puis déglacer avec très peu d’eau les sucs formés dans la poêle pour récupérer un jus de cuisson. Réduire puis remettre la viande dans la poêle hors du feu, saler et poivrer.
Servir aussitôt sur une assiette chaude et finir en arrosant la viande d’huile aromatisée.