Spaghetti carbonara et poêlée d’artichauts
Les pâtes à la carbonara sont trop souvent mal interprétées et le résultat ressemble plus à une plâtrée surmontée d’un jaune d’œuf.
La carbonara italienne est préparée avec une sauce faite de pecorino et d’œufs extra frais ainsi que d’une excellente charcuterie.
Laura Zavan, auteure de livres sur la cuisine italienne, dévoile la recette* des pâtes à la carbonara sans crème telle qu’elle est faite à Rome. Le secret est une sauce d’oeufs mélangés à du parmesan et de l’huile d’olive liée avec l’eau de cuisson des pâtes. Et la charcuterie par excellence de la carbonara est le guanciale (joue de bœuf) fondant et riche en saveurs épicées. Mais il est rare de trouver du guanciale en France qui est souvent remplacé par de la pancetta.
Laura Zavan apporte sa touche personnelle en ajoutant des lamelles d’artichauts poêlées…un vrai délice. Libre à vous de choisir mais puisque c’est la saison…
Recette pour 2 personnes en plat unique.
MARCHÉ :
180-200 g de spaghetti ou des spaghetti plus gros
1 œuf entier + 2 jaunes d’œuf
50 g de parmesan
80-100 g de pancetta ou de guanciale
Sel, poivre
Pour la poêlée d’artichauts :
2-3 artichauts poivrade ou chrysanthème
1 gousse d’ail
1/2 verre de vin blanc sec
Le jus d’un citron
1 CS d’huile d’olive
Sel, poivre
PROGRESSION :
Préparation à l’avance des artichauts.
Dans un bol, additionner l’eau et le jus de citron. Nettoyer les artichauts en coupant la tige et en retirant les premières couches de feuilles. Couper la base des feuilles et couper les têtes en deux. Retirer éventuellement le foin avec la pointe du couteau. Et réserver les têtes d’artichauts dans l’eau citronnée.
Juste avant la cuisson, émincer les demi-têtes d’artichauts en fines lamelles.
Dans une poêle, pendant quelques secondes, saisir l’ail écrasé et y ajouter les lamelles d’artichauts sur feu vif. Saler. Retirer l’ail et déglacer au vin blanc. Diminuer le feu et cuire les lamelles d’artichauts juste le temps de réduire le vin blanc. Les artichauts doivent garder du croquant.
Réserver au chaud.
Préchauffer 2 assiettes au four.
Râper le parmesan. Couper en petites lardons la pancetta ou le guanciale et les saisir 1-2 minutes dans une poêle avec une 1 CS d’huile d’olive.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, mélanger l’œuf, les jaunes d’oeufs et le parmesan avec un filet d’huile d’olive. Saler légèrement et poivrer généreusement.
2 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, verser et mélanger rapidement quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes (environ 5) aux œufs/parmesan. Cela évitera de durcir les œufs au contact des pâtes chaudes.
Égoutter les pâtes en gardant de l’eau de cuisson et les ajouter à la poêle sur feu moyen avec la pancetta. Les mélanger rapidement tout en versant quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson (environ 3).
Hors du feu, verser le mélange œufs/parmesan aux pâtes et bien mélanger. Ajouter les lamelles d’artichauts. Servir aussitôt dans les assiettes chaudes.
Choisissez les pâtes, le parmesan et la pancetta ou le guanciale dans de bonnes épiceries italiennes. Mes adresses :
À Paris, dans le 9ème chez Rap, 15 rue Rodier et dans le 10ème chez Capri Bazar 83 rue du faubourg Saint de Denis.
À Aix en Provence, Gasparinno, 67 rue d’Italie.
Les œufs doivent être extra frais. J’ai la chance d’avoir régulièrement des œufs de ferme c’est pourquoi ma sauce est si jaune !!
*Recette de Laura Zavan extraite du livre My Little Italy, Marabout