Gratin d’endives à l’Encalat
Que diriez-vous d’endives caramélisées au miel puis gratinées avec un fromage crémeux de brebis, fabriqué en Aveyron, appelé Encalat?
J’aime particulièrement les fromages de brebis et de chèvre. Mes préférés sont les textures crémeuses. Dernièrement, j’ai découvert l’Encalat, un fromage de brebis à pâte molle à croûte fleurie. En deux mots, il ressemble à un camembert. Une merveille, ni trop fort ni trop doux et onctueux à souhait.
Après l’avoir dégusté avec du pain croustillant, l’envie m’est venue de servir l’Encalat chaud. Pas question d’utiliser des feuilles de brick car le fromage est trop coulant. Il me semblait plus facile de faire un gratin et pourquoi pas des endives au miel.
Pour 4 personnes
MARCHÉ
10 à 12 endives
1 Encalat crémeux
10 g de beurre
Quelques gouttes de jus de citron
3 c.à c. de miel d’acacia
Du bouillon de volaille maison très peu salé (facultatif)
Sel
Poivre noir
Papier sulfurisé
PROGRESSION
Choisir des endives bien fermes avec des feuilles bien serrées.
Retirer éventuellement les premières feuilles des endives et couper un peu du pied. Puis couper les en 2 dans la longueur.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis faire rissoler les endives. Salez légèrement puis ajouter 2 c.à c. de miel et les quelques gouttes de citron pour éviter que les endives noircissent. Les retourner régulièrement. Si vous manquait de place, renouveler l’opération. Les endives vont réduire et vous pourrez les mettre à cuire ensemble.
Déglacer avec un fond d’eau ou de bouillon de volaille. Déposer la feuille de papier sulfurisé au contact des endives après l’avoir troué et laissez mijoter sur feu doux pendant au moins 15 à 20 minutes.
Une fois bien cuites, retirer le papier sulfurisé puis réduire au mieux le jus des légumes.
Ensuite déposer la moitié des endives dans un plat à gratin. Répartir quelques morceaux de fromage et poivrer. Renouveler cette opération avec le reste des endives et d’Encalat. Terminer par un filet de miel et le poivre.
Enfourner le plat sur position gril puis laisser gratiner pendant 5 à 10 minutes.
Servir aussitôt.
Ce gratin se déguste en plat principal avec du pain grillé et une salade ou bien comme accompagnement avec une souris d’agneau confite aux herbes.
A défaut d’Encalat, choisissez des Rocamadour au lait cru et bien faits.
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Baptiste Yapar
Sur Paris
Au marché de Saint-Quentin, au 85 bis, boulevard Magenta, dans le 10e (tel:01 44 83 07 93)
Et en boutique, au 28, rue d’Aligre, dans le 12e.