Je vous livre la recette détaillée du risotto de petit épeautre de Ludovic Aillaud, chef du restaurant L’Epicurien à Aix en Provence. C’est un blé que l’on trouve en Provence qui est ici cuisiné avec des girolles de saison.. La technique de risotto consiste à cuire le blé, une fois saisi, en le mouillant régulièrement. […]
Un bon fumet de crustacés c’est avant la fraîcheur du produit. L’araignée est pêchée en juin pendant une très courte durée avant que les grosses chaleurs n’arrivent. Les saveurs de ce crustacé sont riches et puissantes. Simon Andrews, chef de À Nepita, nous donne les étapes de la préparation de ce fumet d’araignées. Cette préparation […]
La cuisine du chef, Ivan Schenatti, lui ressemble car elle est à la fois élégante et surtout généreuse. Originaire de Lombardie, il est fidèle à la cuisine traditionnelle italienne avec des préparations entièrement faites maison, soucieux de la qualité et du choix de produits de saison le plus souvent venus directement d’Italie. Mais le chef […]
Voici l’un des plats les plus traditionnels corse, les cannelloni au brocciu. C’est la cuisinière du restaurant La Maison à Ajaccio, qui m’a révélé les secrets de cette recette très légère et parfumée. Le brocciu est un fromage frais corse soit de brebis ou chèvre qui se consomme de novembre à juin. Le brocciu se […]
Ludovic Aillaud, chef de L’Epicurien à Aix en Provence, propose, comme entrée, une version du foie gras frais poché dans un bouillon maison. L’idée est d’obtenir un bouillon de volaille bien coloré et riche en goût avec un mélange de légumes cuits « al dente » et de crudités, aux saveurs douces. Pour 4 personnes MARCHÉ: Un […]