Bouillons de bœuf et de volaille maison
Pour ma part, je ne suis pas friande des bouillons de cube. C’est certes plus pratique mais certaines marques, les plus courantes, utilisent encore du glutamate de sodium ou des colorants divers et variés pour imiter le goût. En cas de besoin, Ariaké est la seule marque que je trouve, certes, un peu cher mais qui est préparé avec des ingrédients naturels sans divers adjuvant artificiel et qui a bon goût. Mais dans tous les cas, attention au forte concentration en sel. Pour cela, il faut éviter de saler les préparations.
Dans tous les cas, je préfère préparer mes bouillons. Au boeuf ou au poulet, ils sont indispensables en cuisine. Ils servent pour la cuisson d’un risotto, pour déglacer une viande ou des légumes, se réduisent pour donner d’excellents jus sirupeux ou tout simplement renforcer le goût d’un potage.
Pour 2 L de bouillon
MARCHÉ
1,5 à 2 kg de queue de bœuf ou bien 1 kg de jarret et 2 kg d’os de bœuf.
2 gros oignons doux
3 carottes
2 branches de céleri
1 bouquet garni: vert de poireaux, brins de persil, du thym et du laurier.
1 clou de girofle
Sel
Poivre noir concassé en fin de cuisson
PROGRESSION
Dans une grande marmite, placer les morceaux de bœuf et recouvrir d’eau froide à hauteur de la viande. Couvrir et faire bouillir.
Pendant ce temps, éplucher les légumes. Couper grossièrement les carottes et le céleri. Couper en 2 les oignons et les faire roussir sur feu moyen dans une poêle côté coupe. Cette étape donnera une jolie couleur brune au bouillon.
À l’ébullition, écumer puis ajouter tous les légumes et le bouquet garni. Baisser le feu au minimum et cuire à petits frémissements pendant 3 heures.
Écumer à mi-cuisson. Ajouter le poivre concassé et saler légèrement car le bouillon se réduit en cours de cuisson.
A la fin:
Filtrer le bouillon et le laisser refroidir. Conserver-le au réfrigérateur. Une fois froid, retirer la couche de graisse. Prélever la quantité nécessaire pour vos préparations. Il se garde 2 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Pour le bouillon de volaille, demandez à votre boucher, avec le sourire, des ailes ou une carcasse de poulet. Procédez ensuite de la même manière avec les légumes et la garniture aromatique. Cette fois-ci, il n’est pas nécessaire de brunir l’oignon.
Juste après avoir filtré le bouillon de bœuf.