Bar rôti sur écailles par Kei, une expérience gustative surprenante.

Auriez-vous idée de manger des écailles de poisson? J’ai eu l’occasion de faire cette expérience. J’adore le poisson mais je ne supporte pas laisser la moindre écaille avant de le cuisiner. Une des spécialités de chef Kei est le bar rôti sur ses écailles. Le poisson était divin: du croustillant puis du fondant.

Le plus bluffant, c’est qu’il est possible de le faire en toute simplicité.

Lever des filets de poisson sans l’écailler puis retirer toutes les arêtes avec une pince à épiler (très pratique).
Dans une poêle bien chaude type (inox qui supporte la chaleur), verser de l’huile de tournesol. Poser le poisson côté écailles et le cuire quelques minutes.
Les écailles se rétractent et sont soufflées, tandis que la chair du poisson blanchie en douceur.

Poser le filet dans une assiette, côté chair, saler les écailles de la fleur de sel.
Déguster.

Cuire un poisson sur sa peau, à l’unilatéral, protège la chair délicate du poisson mais avec les écailles, la chair l’est encore plus.
Finalement, le plus difficile est de trouver du poisson très frais.

Désolée la photo n’est pas réussie mais la lumière était tamisée à ma place.