Spaghetti al vongole
Une de mes recettes préférées, les pâtes aux palourdes. La préparation est simple. Mais le plus important est de terminer la cuisson des pâtes dans le jus de coquillage.
MARCHÉ:
Pour 4 pers
350 g de spaghetti piccole ou linguine piccole (pâtes un peu plus fines, sinon des spaghetti ou linguines classiques feront l’affaire)
1,5 kg de palourdes
2 ou 3 gousses d’ail hachés
4 à 5 CS d’huile d’olive
Piment en poudre ou à émincer (très peu suffit)
1 à 2 CS de feuilles de persil émincées
1/2 verre de vin blanc
PROGRESSION:
Nettoyer les palourdes
Réserver au chaud des assiettes creuses par exemple au four à 60°.
Dans un sautoir, sur feu vif, jeter les palourdes en les arrosant de vin blanc. Couvrir. Retirer les palourdes dans un récipient au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Puis filtrer le jus de coquillage et réserver le tout.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
Entre-temps, faire revenir dans une poêle le piment et l’ail dans l’huile d’olive. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, égoutter les spaghetti (en réservant 1 petit verre d’eau de cuisson) et les ajouter dans la poêle. Verser le jus des coquillages. Finir la cuisson des pâtes en les faisant tourner régulièrement dans la poêle. Puis verser 3 ou 4 c.à.s d’eau de cuisson des pâtes. Terminer en ajoutant le persil et les palourdes afin de les réchauffer. Bien mélanger.
Et servir aussitôt.
L’eau de cuisson des pâtes contient de l’amidon. En se combinant au jus de coquillages, on obtient un jus de consistance crémeuse. Le beurre et la crème sont à bannir. J’ai pour habitude de garder de l’eau de cuisson pour de nombreuses autres préparations de pâtes.
Je termine toujours les dernières minutes de la cuisson des pâtes dans le jus des coquillages afin de les enrober de sauce et de les imprégner du goût iodé tout en restant al dente.
Si je prépare séparément les palourdes c’est pour filtrer le jus d’éventuels débris de coquillages.
Mais il m’arrive aussi de les faire revenir dans la poêle après avoir fait revenir l’ail, le piment avec l’huile d’olive et de les déglacer au vin blanc.
La fraîcheur des palourdes est essentielle. Sinon le jus de palourdes a un goût amer et dégage une mauvaise odeur.
La petite pointe de piment n’est pas à négliger car il se marie parfaitemnt avec les coquillages et révèle davantage leur goût iodé sans pour autant être fort en bouche. Comme le persil qui apporte une touche de fraîcheur.
Pour tous les jours, j’utilise les pâtes De Cecco. Il est facile d’en trouver en grandes surfaces.