Pici all’anguilla, Tartufo Nero – Pici à l’anguille confite et truffe noire
La cuisine du chef, Ivan Schenatti, lui ressemble car elle est à la fois élégante et surtout généreuse.
Originaire de Lombardie, il est fidèle à la cuisine traditionnelle italienne avec des préparations entièrement faites maison, soucieux de la qualité et du choix de produits de saison le plus souvent venus directement d’Italie. Mais le chef Schenatti se prête volontiers à la création de plats dignes de la cuisine gastronomique.
En voici un bel exemple.
I. Schenatti nous propose une recette de pâtes, terre-mer entre la truffe noire et l’anguille fraîche confite au thym citron avec une touche iodée à l’anchois.
Il a choisi des Pici qui sont des pâtes épaisses roulées à la main, originaires de Toscane, ici préparés à la farine complète.
Pour la préparation des pâtes fraîches Pici:
500 g de farine complète
15 g= 3 CS d’huile d’olive
2 pincées de sel
250 g= 25 cl d’eau tiède
1/2 œuf entier
Un peu de semoule de blé pour travailler la pâte
Mélanger tous les ingrédients au Blender (ou à l’aide d’une fourchette). Couvrir la pâte obtenue avec un film alimentaire et laisser la reposer pendant au moins 1 à 2 heures au frais.
Une fois reposée, travailler la pâte avec un peu de semoule et former de longs boudins. Les conserver sur du papier sulfurisé au frais.
Pour 4 personnes
Cuisson de l’anguille :
400 g d’anguille fraîche
2 branches de céleri
1 oignon
2 carottes
Du thym citron de préférence
3-4 gousses d’ail en chemise
Vin blanc
Poivre
Sel
Huile d’olive
Couper l’anguille en faisant des tranches d’épaisseur de 2 doigts. Préchauffer le four à 130°.
Nettoyer et couper en biseaux tous les légumes et les étaler dans un plat allant au four. Ajouter les gousses d’ail après les avoir écrasées et le thym citron. Saler et poivrer. Arroser la préparation d’un peu de vin blanc. Déposer les morceaux d’anguille. Couvrir la plat avec une feuille d’aluminium et la perforer. Enfourner pendant 1h15-1h30. Vérifier la cuisson et laisser refroidir avant de retirer toutes les arêtes facilement avec les doigts. Réserver.
Au moment de servir, réchauffer les morceaux de poisson 1 minute au four.
Dernière étape :
130 g de Pici par personne
3-4 morceaux d’anguille par personne
1 chou Romanesco
3 filets d’anchois à l’huile d’olive
1+1 gousses d’ail en chemise
Miettes et copeaux de truffe noire
Huile d’olive
Nettoyer et détacher tous les bouquets du Romanesco avant de les déposer dans une sauteuse. Ajouter une gousse d’ail écrasée et un brin de thym. Verser un fond d’eau. Saler et poivrer. Couvrir et cuire sur feu vif pendant 3-4 minutes. Le légume doit rester al dente. Réserver au chaud.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Entre-temps, fondre les filets d’anchois avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. Verser 1 louche d’eau de cuisson et mijoter 1-2 minutes.
Égoutter les pâtes et les mélanger à la sauce. Ajouter les bouquets de Romanesco et des miettes de truffe noire. Mélanger bien de nouveau et ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire pour garder un fond de sauce.
Servir aussitôt avec des morceaux d’anguille et des lamelles de truffe noire.
Merci Ivan.
Officina Schenatti
15, rue Frédéric Sauton 75005 Paris
Tel : 01 46 34 08 91