Jus réduit de tomate à l’anis
Le secret de cuisine du chef de Ludovic Aillaud, L’Épicurien:
Tomates confites et réaliser un jus à l’anis
Pour 4 personnes
MARCHÉ:
8 à 10 tomates bien mûres type cœur de bœuf
Anis en poudre
Sucre
Sel
Huile d’olive
PRÉPARATION:
Préchauffer le four à 40°.
Entre-temps, couper en deux les tomates. Et les parsemer d’une pincée de sel de poivre, de poudre d’anis et d’un peu de sucre non pour retirer l’acidité mais pour faciliter la caramélisation.
Étaler un filet d’huile d’olive sur une plaque allant au four et déposer les tomates, coté pulpe. Ajouter un filet d’huile. Enfourner au moins 5 heures.
Réserver une demi tomate par personne après avoir retiré sa peau. Récupérer le reste des tomates confites et les écraser sur un tamis pour en extraire leur jus.
Préparer, dans une casserole, un caramel (mélange sucre+eau) bien coloré. Verser le jus de tomate au caramel. Réduire sur feu doux et vérifier éventuellement l’assaisonnement.
Ce jus est aussi délicieux avec un poisson qu’une viande.
Mérou rôti sur un riz noir façon risotto et tomate confite et jus de tomate à l’anis, signé L. Aillaud pour L’Epicurien