Joues de boeuf confites et son jus réduit
C’est à Ludovic Aillaud, chef de l’Epicurien, à Aix en Provence, à qui j’ai demandé son secret pour le confit de joues de bœuf. C’est une cuisson longue à basse température. Il faut de la patience pour que la viande, devenue fondante, se concentre en goûts. Mais, ce qui me plait, une fois confit, le bœuf sert à de nombreuses recettes.
Pour 6 personnes
MARCHE
2 à 3 joues de bœuf par personne
Vin rouge
2 c. à c. de concentré de tomate
2 à 3 carottes coupées en biseaux
1 gros oignon coupé en gros cubes
1 ou 2 branches de céleri coupées en biseau
Bouillon de volaille maison ou de l’eau
Bouquet de thym, de laurier et de brins de persil
2 à 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 c. à c. de grains de poivre noir
Poivre du moulin
Sel
Huile d’olive
PROGRESSION
Tout d’abord parer la viande c’est à dire couper les excès de gras et retirer les nerfs.
Saisir la viande sur feu vif:
Dans une poêle bien chaude faire saisir, à l’huile d’olive, les joues de bœuf de chaque coté. Saler, poivrer. Le sel permet de libérer l’eau de la viande qui se met à «chanter».
Très important : laisser un espace entre chaque morceau pour que la viande ne boue pas. Si besoin, faire cette opération en plusieurs fois.
Une fois la viande bien colorée, réserver-la. Eventuellement, retirer l’excès de gras mais en laisser suffisamment pour déglacer la poêle au vin rouge. Bien racler les sucs formés. Faire réduire le vin afin de retirer l’alcool et obtenir un jus. Réserver-le et répéter cette opération si vous faites saisir de nouveau de la viande.
Pour la dernière coloration, retirer la viande puis sans dégraisser, sur feu vif, ajouter les légumes. Saler. Les faire chanter et les colorer sur toutes les faces. Déglacer avec du vin rouge. Réduire.
Cuisson à basse température et en 2 temps:
Récupérer tous les jus dans une casserole. Y placer les morceaux de viande et les légumes. Ajouter les grains de poivre et le bouquet garni. Également le concentré de tomate et l’ail. Verser 2/3 de vin rouge et 1/3 d’eau ou du bouillon de volaille maison à hauteur. Saler légèrement car le jus va réduire.
Couvrir la casserole à moitié. Cuire à feu très doux pendant 3 heures. Cette cuisson peut se faire également au four à 160 – 170°.
Retirer régulièrement les mousses formées à la surface.
À la fin de la cuisson, laisser refroidir à température ambiante. La viande va ainsi se relâcher et libérer sa gélatine et ainsi les goûts vont se former.
Cette préparation peut se faire la veille. Si tel est le cas, placer au frais la casserole une fois refroidie.
Dégraisser un peu de nouveau. Remettre la casserole sur le feu. Reprendre le frémissement puis mijoter sur feu très doux pendant 1 heure.
Opération de laquage:
Dans un plat, allant au four, déposer délicatement les morceaux de viande sans les serrer à 180°C pendant 30 minutes en les arrosant, par exemple avec un pinceau de cuisine, très régulièrement avec le jus une fois filtrée. À la fin de cette dernière cuisson, le jus est parfaitement sirupeux.
Servir les joues de bœuf fondantes avec du jus et compléter ce plat avec de la polenta et des légumes de saison juste saisis à la poêle.
Avec ce confit, Ludovic Aillaud décline d’autres recettes.
Préparer des farcis.
Pour cela, dans un bol, à la viande, ajouter du thym et du persil. Faire saisir 1 oignon émincé avec un peu d’huile d’olive. saler. Ajouter la chair des légumes.
Ou bien, des samossas ou nems.
Ajouter à la viande, 1 oignon et 1 carotte coupés en petits morceaux et saisis au préalable avec un filet d’huile d’olive. Parfumer avec du curry, du curcuma, de la cannelle, du poivre et de coriandre fraîche. Façonner, à votre goût, avec une feuille de brick.
Et pourquoi pas, en terrine avec du foie gras de canard.
Cette technique de cuisson s’applique également à la viande de porc avec une petite différence, il faut ajouter au bouillon, du lard fumé et de la moutarde à grains (à l’ancienne).