Cannelloni au brocciu, blette et menthe
Voici l’un des plats les plus traditionnels corse, les cannelloni au brocciu. C’est la cuisinière du restaurant La Maison à Ajaccio, qui m’a révélé les secrets de cette recette très légère et parfumée.
Le brocciu est un fromage frais corse soit de brebis ou chèvre qui se consomme de novembre à juin. Le brocciu se cuisine dans de nombreuses recettes salées comme les artichauts farcis ou en omelette avec de la menthe. Il se décline en dessert ou se déguste tout simplement avec du miel.
La Maison, cuisine traditionnelle corse.
Pour 5-6 personnes
MARCHÉ:
24 cannelloni ou lasagne (pâte fraîche)
1 botte de menthe fraîche
1 gros bouquet de blette
250 g de brocciu corse frais
2 œufs pour lier la farce
500 ml de coulis de tomate maison ou de la marque Caserta
1 brin de marjolaine
Sel, poivre
PROGRESSION:
Préparation de la farce:
Retirer les premières feuilles des blettes. Séparer les feuilles vertes des côtes blanches et laver.
Retirer au mieux la fine pellicule transparente et fibreuse.
Pocher les feuilles vertes dans de l’eau bouillante salée pendant environs 8 minutes. Bien égoutter et les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson et garder ainsi leur couleur. Les couper en tronçons.
De même cuire les côtes dans de l’eau bouillante salée avec un filet de citron pour éviter qu’elles noircissent. Une fois attendries, les égoutter puis les couper en petits tronçons.
Effeuiller le bouquet de menthe et ciseler les feuilles. Bien mélanger dans un grand saladier, le broccíu, la menthe et les blettes et l’œuf. Saler et poivrer à votre convenance.
A la fin:
Préchauffer le four à 180°.
Entre-temps, farcir les cannellonis avec la farce. Si nous utilisez des lasagnes, une fois garnies les refermer en humectant le bord.
Verser du coulis de tomate dans le fond d’un plat. Parsemer une pincée de marjolaine. Aligner les farcis et verser le reste de coulis sur les cannellonis. Terminer avec la marjolaine.
Mettre le plat au four pendant 25 à 30 minutes.
Servir aussitôt. Parsemer de tomme corse ou de parmesan râpé.