Calamars farcis
Patrizia, chef du Limone à Marseille, dévoile sa recette savoureuse des calamars farcis au riz carnaroli, légumes de saison, parmesan, pecorino…sans plus attendre.
MARCHÉ :
Riz carnaroli
Petits calamars
Courgette
Tomate
Oignon
Ail
Parmesan
Pecorino
Un peu de filets d’anchois
Un peu de sauce tomate maison au basilic
Du jus de citron bio ou de Sicile
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
PROGRESSION :
Verser le riz dans de l’eau bouillante salée et cuire un peu plus de 15 minutes. Réserver
Émincer les oignons, l’ail, les courgettes et les tomates.
Nettoyer les calamars. Les vider et séparer les têtes.
Saisir les têtes de calamar à l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter l’oignon et l’ail. Laisser refroidir et tailler les têtes et petits morceaux. Réserver.
Saisir à la poêle, les courgettes à l’huile d’olive avec une pincée de sel. Réserver
Râper les deux fromages.
Ciseler le persil.
Hacher finement les filets d’anchois.
Mélanger le riz avec les têtes et les courgettes poêlées, les 2 fromages râpés, les tomates, les filets d’anchois, le persil, un peu de sauce tomate au basilic maison ou de qualité, le jus de citron et le poivre.
Farcir les calamars à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille et fermer avec un pic en bois. Saisir à la poêle à vif pendant 3 minutes avec 2 CS d’huile d’olive en les retournant régulièrement.
Facultatif, déglacer la poêle avec un peu de vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire. Servir les calamars farcis et les arroser avec le jus.