Boudin blanc farci aux cèpes, poireaux et jus de veau aux cèpes
Pour cette recette, choisir des boudins blancs ayant une chair qui se tient bien et des cèpes déshydratés d’excellente qualité, ici il s’agit de cèpes du Piémont en Italie.
MARCHÉ :
60 g de cèpes déshydratés d’excellente qualité
2 boudins blancs natures
1 ou 2 petits poireaux
Jus de veau maison ou jus de veau de chez Ariaké
Beurre
Sel si le jus de veau n’est pas déjà salé
Huile de truffe (facultatif)
PROGRESSION :
Hydrater les cèpes dans de l’eau pendant une dizaine de minutes. Bien les égoutter.
Dans une poêle, les faire revenir avec une noix de beurre quelques minutes.
Réserveŕ.
Filtrer l’eau de cuisson des cèpes et la faire réduire à la casserole.
Réchauffer le jus veau et ajouter l’eau cèpes réduit. Saler très légèrement si le jus est non salé.
Ciseler les cèpes puis parfumés avec 1 ou 2 gouttes d’huile de truffe (facultatif). Et réserveŕ au chaud.
Ciseler finement le poireau et le faire revenir avec une noix de beurre et une pincée de sel. Réserveŕ au chaud.
Retirer le boyau des boudins et les poêler avec un peu de beurre sur feu doux-moyen en les retournant délicatement. Mouiller régulièrement avec le jus de veau aux cèpes et cela pendant 8 minutes.
Découper les boudins dans la longueur et mettre les cèpes en sandwich.
Dans une grande assiette creuse préchauffée, déposer les poireaux puis le boudin farci et arroser de jus de veau de cèpes.
Servir aussitôt.