Artichauts poivrade à la barigoule
La saison des artichauts poivrade (ou violets) commence dès le mois de mars en Provence. Ils se dégustent cru en carpaccio mais surtout à la barigoule.
La barigoule est une spécialité provençale qui signifie à l’origine un champignon arrosé d’huile d’olive et grillé. Ensuite, la recette a évolué, c’était un artichaut farci avec une farce composée de champignons et de lard et cuit dans de l’huile d’olive.
Aujourd’hui, cette recette provençale a gardé seulement son joli nom. Les champignons ont disparu et les artichauts sont cuisinés en cocotte avec une garniture et aromates mais toujours et surtout avec de l’huile d’olive.
Dans ma recette, j’ai choisi d’ajouter un peu de carotte à la garniture pour apporter une touche de couleur.
MARCHÉ :
12 artichauts poivrade
1 tranche de 150-200 g de lard fumé
2 oignons doux moyens ou 4 cébettes
1 carotte
3 gousses d’ail
Quelques branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Quelques brins de persil ciselé
Jus d’1-2 citrons
10 cl de vin blanc
Bouillon de volaille ou de légumes « maison » pas trop salé
5 CS d’huile d’olive
Sel, poivre
PROGRESSION :
Préparer un bol d’eau citronnée.
Couper la tige et nettoyer les fibres à l’aide d’un économe. Tourner les artichauts après avoir retiré les premières feuilles. Couper la base des feuilles. Et plonger les artichauts immédiatement dans l’eau citronnée.
Éplucher les oignons et carottes. Et tailler-les en petits dés. Retirer la couenne du lard et tailler-le en petits lardons. Émincer les gousses d’ail.
Dans une cocotte ou un faitout, sur feu vif, verser l’huile d’olive et y faire revenir les oignons et le lard. Saler légèrement.
Ajouter les carottes, l’ail et les artichauts égouttés. Verser le vin blanc. Bien mélanger. Laisser réduire le vin de moitié pendant quelques minutes puis verser le bouillon à hauteur des artichauts. Ajouter le thym.
Diminuer le feu et cuire à couvert pendant 10 minutes puis à découvert encore 10 minutes pour que le jus réduise. Vérifier si les artichauts sont tendres en les piquant avec la pointe d’un couteau. Assaisonner si nécessaire. Parsemer de persil et poivrer.
Servir les artichauts avec la garniture et du jus réduit. Servir les artichauts à la barigoule en entrée ou en accompagnant d’un poisson ou d’une viande.
La fraîcheur des artichauts est indispensable : choisissez-les sans tâche, bien fermes, la tige ne doit pas être asséchée.
Les petits artichauts poivrades n’ont pas de foin sinon couper-les dans la longueur et retirer le foin avec la pointe d’un couteau ou d’une petite cuillère.
Éviter de prolonger la cuisson des artichauts car leur goût deviendrait insipide.
Choisissez un vin blanc sans acidité car il pourrait neutraliser les saveurs de l’artichaut.
Préférez du lard fumé chez votre boucher.
Préparez un bouillon maison à l’avance, sinon choisissez la marque Ariaké.